PIZZA AL FORMAGGIO DI TERNI

Avendo delle origini metà amatriciane e metà umbre, la PIZZA AL FORMAGGIO DI TERNI non può certo mancare sulla mia tavola di Pasqua!

La PIZZA AL FORMAGGIO DI TERNI si chiama pizza, ma in realtà non è una pizza, perché è alta e lievitata quasi come un panettone, con al suo interno tanto pecorino e parmigiano e anche tanti dadini di emmenthal e pecorino che la rendono ancora più gustosa. È conosciuta anche con il nome di Crescia.

Questa pizza al formaggio, che è tipica anche delle Marche, si mangia al posto del pane per accompagnare salumi tipo capocollo (così chiamiamo la lonza), il salame o il prosciutto, ma è squisita anche da sola!

Mia nonna diceva sempre: “Chi ha le comodità e non se ne serve, non trova prete che l’assolva”. Quindi potete tranquillamente impastare a mano, ma se avete una planetaria o il frullino con le fruste a spirale o altre diavolerie del genere usatele! 😉 Vi consiglio solo di sentire ogni tanto con le mani la consistenza dell’impasto, perché solo attraverso le mani si imparerà a conoscerlo!

• 500 gr di farina (300 farina manitoba e 200 farina 0 oppure tutta farina 0)
• 20 gr di lievito di birra fresco
• 100 gr di latte
• 1 cucchiaino di zucchero
• 50 gr di olio evo
• 5 uova medie
• 100 gr di pecorino grattugiato
• 150 di parmigiano grattugiato
• 130 gr di emmenthal (o provolone)
• 60 gr di pecorino tagliato a dadini
• mezzo cucchiaino di pepe nero
• 1 cucchiaino di sale

Aggiungiamo il composto di uova e formaggio un poco alla volta, unendo anche il latte e solo alla fine aggiungiamo anche il sale.

Vi ricordo che in base all’umidità della farina potrebbe accadere di modificare la quantità di farina o di latte.

Quindi se vedete che l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungiamo pochissima farina alla volta fino ad ottenere un composto sempre molto morbido, ma lavorabile. Al contrario, se fosse troppo asciutto, aggiungiamo qualche goccia in più di latte.

È meglio lasciare l’impasto leggermente appiccicoso, tanto dopo la lievitazione e le varie pieghe non lo sarà più.

Quando avremo un composto abbastanza liscio, facciamo qualche piega e poi lo mettiamo in un recipiente capiente e lo facciamo lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 3 ore.

Consiglio di far lievitare la pizza di formaggio di Terni nel forno spento con luce accesa. Nel frattempo tagliamo a dadini l’emmenthal e il pecorino.

A lievitazione avvenuta rovesciamo il nostro impasto sul piano di lavoro, lo stendiamo con le mani, ci spargiamo sopra i dadini di emmenthal, facciamo le pieghe e spargiamo altro emmenthal e pecorino e poi formiamo una bella massa compatta, ma senza strapazzarla troppo.

L’impasto completo alla fine della lavorazione peserà circa Kg 1,700 circa e invece di una pizza grande ho preferito farne due più piccole di circa 800 gr l’una.

Quindi dividiamo l’impasto a metà, formiamo due belle palle e le mettiamo dentro gli stampi di carta che usiamo per il panettone o il pan brioche.

Copriamo quindi le pizze di formaggio di Terni con la pellicola e le facciamo lievitare nel forno spento con luce accesa per circa 2 ore e comunque fino a quando saranno a circa 1 o 2 cm dal bordo.

Ora facciamo cuocere le pizze al formaggio di Terni nel forno già caldo a 180°C per circa 60 minuti e prima di infornare mettiamo sul fondo del forno un pentolino d’acqua. Il vapore non farà asciugare troppo le pizze al formaggio.

Le pizze al formaggio di Terni devono avere un bel colore dorato quindi, se vedete che in cottura la superficie si colora troppo, copritela con la carta di alluminio.

Quando saranno cotte spegnete il forno e lasciatele riposare nel forno spento con lo sportello aperto per metà.

Per mantenerle a lungo morbide, una volta fredde conservatele in sacchetti di plastica.

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SUGGERIMENTI

➡️ La pizza al formaggio di Terni è saporita perché deve essere bella ricca di formaggio.

➡️ Volendo al posto dell’emmenthal possiamo usare il provolone oppure un misto di emmenthal e provolone.

➡️ Per la cottura, ogni forno è diverso, quindi regolatevi sempre in base al vostro forno.

➡️ Possiamo anche congelare le pizze al formaggio di Terni. Per usarle ricordatevi di tirarle fuori dal frigo per tempo, perché andranno scongelate a temperatura ambiente.

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