VITELLO TONNATO

Il VITELLO TONNATO è un piatto classico, adatto ad ogni occasione ma soprattutto in estate, perché è un piatto freddo che possiamo gustare come antipasto ma anche come fresco e delizioso secondo.

Il VITELLO TONNATO si prepara di solito con il magatello di vitella, un pezzo molto magro che non presenta venature al suo interno. La carne viene bollita insieme a tanti odori, poi una volta ben fredda viene tagliata in sottili fettine che vengono ricoperte da una salsa a base di tonno, capperi, acciughe e tuorli d’uovo che frullate insieme ad un po’ di brodo di cottura formano una deliziosa salsina.

Volendo possiamo usare anche la classica maionese. Infatti ci sono due scuole, quella che mette le uova sode e chi preferisce la classica maionese. Io ho provato entrambi i metodi e sono tutti e due ottimi.

Questa ricetta è con le uova sode e questa volta ho usato solo i tuorli, ma solo per farla di un colore più intenso, di solito uso tutto l’uovo.

• 800 gr di vitella
• 400 gr di vino bianco
• 1 litro di acqua
• mezza costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio vestito

LA SALSA TONNATA

• 3 tuorli d’uovo sodo (ma possiamo usare anche gli albumi)
• 1 cucchiaio di capperi
• 4 filetti di acciughe sottolio
• 180 gr di tonno in scatola
• 1 cucchiaio circa di aceto 
• pepe
• sale

Prendiamo il pezzo di vitella, lo leghiamo e lo mettiamo in una pentola capiente insieme alla costa di sedano, la carota, la cipolla tagliata a metà nella quale infilziamo i chiodi di garofano, i grani di pepe, le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio.

Aggiungiamo l’acqua, il vino, il sale, lo mettiamo sul fuoco. Portiamo a bollore e, se si forma la schiuma, la togliamo con il mestolo forato e facciamo cuocere per circa 1 ora oppure usiamo la pentola a pressione e facciamo cuocere 30/40 minuti dall’inizio del sibilo.

Intanto lessiamo le uova, mettendole in acqua fredda e calcolando 9 minuti dall’inizio del bollore. Quando saranno pronte le sgusciamo e possiamo scegliere se usare solo i tuorli (come in questa ricetta) o usare tutto l’uovo.

Quando la carne sarà cotta la tiriamo su dal brodo, la avvolgiamo nella pellicola alimentare e la mettiamo a freddare in frigo affinché si freddi bene. Quando è ben fredda, sarà più facile tagliarla a fettine sottili.

Parte del brodo tenetela da parte per diluire la salsa, il resto del brodo può essere usato per altre lavorazioni, come risotti (anche di pesce) oppure per minestre o per allungare altre salse.

Nel frattempo prepariamo la salsa mettendo nel bicchierone il tonno sgocciolato, i tuorli d’uovo (o anche gli albumi), i capperi, le alici sottolio e frulliamo con il pimer aggiungendo poco alla volta il brodo di cottura della carne, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per dare un po’ più di vivacità alla salsa tonnata, aggiungiamo uno o due cucchiai di aceto e qualche goccia di limone, regolandoci con i nostri gusti.

Adesso non ci resta che tagliare la carne a fettine sottili o meglio ancora con l’affettatrice, disporle su un piatto da portata e ricoprirle con abbondante salsa tonnata.

Decoriamo il nostro VITELLO TONNATO con qualche cappero o frutti di cappero, che sono anche più scenografici, e gustiamolo sempre bello freddo.

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SUGGERIMENTI

➡️ Possiamo usare tutto l’uovo sodo o se preferite solo i tuorli.

➡️ Volendo possiamo sostituire le uova sode con la classica maionese.

➡️ La salsa deve essere sempre abbondante.

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