PANETTONE GASTRONOMICO

Il PANETTONE GASTRONOMICO per me è una delle preparazioni salate più invitanti e scenografiche che si siano, con tutti quei mini tramezzini sofficissimi, ripieni di ogni ben di Dio!

A prima vista, verrebbe da pensare che sia molto difficile da preparare, ma posso garantirvi che ha solo una preparazione lunga per via delle lievitazioni. Preparo sempre l’impasto del panettone gastronomico nel tardo pomeriggio, lo faccio lievitare 2 ore poi dopo qualche piega, lo copro e lo faccio riposare in frigo tutta la notte. Al mattino lo tiro fuori dal frigo e dopo che si è acclimatato, posso mettere l’impasto nel pirottino, farlo lievitare e poi cuocere.

Il PANETTONE GASTRONOMICO è un pan brioche, lo stesso che spesso usiamo per fare ad esempio la BRIOCHE ALL’OLIO CON MARMELLATA E UVETTA solamente che in versione salata. Nel suo impasto c’è il burro (che volendo possiamo sostituire con l’olio vegetale).

Dopo che abbiamo sfornato il pan brioche, dobbiamo farlo freddare molto bene e a testa in giù 🙃 per evitare che si abbassi un po’. Per questa operazione basta infilare parallelamente due spiedini lunghi e appenderlo così a testa in giù, poggiandolo sulle spalliere di due sedie, come ho fatto io 😉

Quando il pan brioche è pronto e ben freddo, possiamo tagliare la calottina sopra e la base sotto, poi lo tagliamo a fette spesse 1 cm. Le fette devono essere tagliate in numero pari perché vanno poi accoppiate per formare i tramezzini, che farciremo a nostro gusto.

PANETTONE GASTRONOMICO
PANETTONE GASTRONOMICO

INGREDIENTI
 

Per uno stampo da 750 gr

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di farina manitoba
  • 280 gr di latte
  • 1 uovo
  • 15 gr di zucchero
  • 75 gr di burro
  • 1 bustina di lievito secco
  • 5 grammi di malto diastasico (o un cucchiaino di miele)
  • 1 cucchiaino raso di sale (circa 10 gr)

Per farcire:

  • salmone
  • salame
  • funghi sottolio
  • gamberetti
  • uova di lompo
  • prosciutto cotto
  • formaggio
  • tonno
  • pomodorini
  • maionese/formaggio spalmabile/senape all’aneto

PROCEDIMENTO
 
Questo è un impasto che possiamo lavorare sia a mano, sia con le fruste a spirale finché l’impasto lo permette, sia naturalmente con la planetaria.
 
Nel recipiente della planetaria quindi mettiamo le due farine, il lievito, il malto e con la frusta a gancio cominciamo ad impastare. Di seguito aggiungiamo l’uovo e il latte e facciamo impastare fino a quando tutto l’impasto si raccoglie intorno al gancio.
 
Ora aggiungiamo il burro a tocchetti e prima di aggiungerne altro aspettiamo che il precedente si sia assorbito.
 
PANETTONE GASTRONOMICO
MISCHIARE LE FARINE
PANETTONE GASTRONOMICO
PREPARARE IMPASTO
PANETTONE GASTRONOMICO
AGGIUNGERE IL BURRO

Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro e avrà una consistenza bella liscia, lo togliamo dal recipiente, lo rovesciamo sul piano di lavoro e formiamo una palla compatta che mettiamo in un recipiente leggermente unto di olio.

Pratichiamo un taglio a croce (per controllare la lievitazione, ma anche per scaramanzia), poi copriamo con pellicola e lo facciamo lievitare per due ore.

Trascorso il tempo, riprendiamo l’impasto che avrà già lievitato, facciamo dei giri di pieghe, portando i bordi esterni verso il centro, formiamo di nuovo una palla, ricopriamo bene con pellicola e lo mettiamo in frigo tutta la notte.

PANETTONE GASTRONOMICO
METTERE A LIEVITARE
PANETTONE GASTRONOMICO
I° LIEVITAZIONE
FARE LE PIEGHE

Al mattino lo tiriamo fuori e vedremo che avrà di nuovo lievitato, lo lasciamo acclimatare per circa 1 ora, dopodiché rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di olio o di burro, lo schiacciamo a rettangolo, facciamo le classiche pieghe e poi lo pirliamo, facciamo cioè una bella palla liscia e compatta che mettiamo nel pirottino per panettoni da 750 gr.

Copriamo quindi con la pellicola e lasciamo lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto (e nel mio caso anche superato) il bordo del contenitore e ci vorranno circa 2 ore e mezza.

Se siamo in inverno consiglio di fare la lievitazione nel forno spento ma con la luce accesa, perché il lieve calore aiuterà la lievitazione.

PANETTONE GASTRONOMICO
DOPO RIPOSO IN FRIGO
FARE LE PIEGHE
METTERE NEL PIROTTINO

Quando il panettone avrà lievitato, lo pennelliamo con il tuorlo d’uovo stemperato con un po’ di latte, lo facciamo cuocere sul piano più basso del forno per circa 40 minuti, sempre in base al vostro forno e comunque facciamo sempre la prova stecchino.

PANETTONE GASTRONOMICO
IMPASTO LIEVITATO
PANETTONE GASTRONOMICO
PENNELLARE CON L’UOVO
PANETTONE GASTRONOMICO
COTTURA IN FORNO

A cottura ultimata, togliamo il panettone dal forno, lo infilziamo alla base con due lunghi spiedini e lo appendiamo a testa in giù, organizzandoci anche con due sedie come ho fatto io😀 Questa procedimento servirà a non far abbassare il panettone durante il raffreddamento.

Quando il panettone sarà bello freddo, togliamo gli spiedini, togliamo il pirottino di carta e con un coltello tagliamo la base e la calottina superiore.

PANETTONE GASTRONOMICO
INFILZARE GLI SPIEDINI
PANETTONE GASTRONOMICO
CAPOVOLGERE E FREDDARE
PANETTONE GASTRONOMICO
TAGLIARE LE ESTREMITÀ

Dopodiché affettiamo il panettone in fette spesse e regolari di circa 1 cm, in numero pari perché si devono formare i tramezzini. Con 12 fette di panettone vengono 6 tipi di tramezzini.

TAGLIARE LE FETTE
FETTE SOVRAPPOSTE

Ora sbizzarriamoci a farcire le fette come più ci piace, usando ad esempio: formaggio spalmabile, salame, tonno e pomodoro, prosciutto cotto e formaggio, funghetti, gamberetti, ecc.

Ogni strato di pane va spalmato con maionese, formaggio spalmabile o altre salsine che mantengono il pane morbido e umido al punto giusto.

PANETTONE GASTRONOMICO
FARCITURA CON TONNO
PANETTONE GASTRONOMICO
FARCITURA CON SALAME
PANETTONE GASTRONOMICO
FARCITURA CON FUNGHI
PANETTONE GASTRONOMICO
FARCITURA CON GAMBERETTI

Dopo che abbiamo farcito tutte le fette, possiamo decidere se tagliare il PANETTONE GASTRONOMICO dopo che l’abbiamo ricomposto, oppure tagliare subito ogni piano in 6 tramezzini, come ho fatto io e poi ricomporre il PANETTONE GASTRONOMICO.

Prendiamo un piatto, ci poggiamo la base del PANETTONE GASTRONOMICO che abbiamo tolto precedentemente e ci poggiamo sopra il primo strato di tramezzini, poi tagliamo un altro strato e lo mettiamo sopra e continuiamo così fino a coprire con la calottina che abbiamo tolto all’inizio.

PANETTONE GASTRONOMICO
TAGLIARE A SPICCHI
COME FARE TAGLI PRECISI

Quando abbiamo terminato, avvolgiamo il PANETTONE GASTRONOMICO con della pellicola che facciamo ben aderire, stringendolo e schiacciandolo leggermente per far compattare bene i tramezzini.

Conserviamo il PANETTONE GASTRONOMICO in frigo così incartato fino al momento di portarlo in tavola per la gioia di tutti! 🎉

PANETTONE GASTRONOMICO
PANETTONE GASTRONOMICO

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SUGGERIMENTI

➡️ Possiamo preparare il Panettone anche molto tempo prima e congelarlo, per poi farcirlo quando ci servirà.

➡️ Possiamo anche tagliare il PANETTONE GASTRONOMICO dopo che abbiamo rimontato tutti i vari strati di tramezzini, facendo attenzione a bloccare bene tutti gli strati per fare tagli precisi.

➡️ Se la crosta non piace, possiamo toglierla rifilandola.

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